EL EMBAJADOR DE ACÁMBARO

 Nunca será raro ver a un acambarense cargar cajas repletas de pan amarradas con un mecate atravesando el país, entrando a alguna casa donde le invitaron a pasar la noche con las manos desbordadas de acambaritas, llegando al edificio de alguna corporación empresarial con un traje reluciente y cinco bolsas de pan en los costados; muy seguido viajan en metro con esos bultos, tratan de acomodarlos en los autobuses, en algún tren del mundo, en un avión, llevan el pan como si fuera un amuleto en maletas repletas de picones, rancheros o tallados que logran sortear los requerimientos excesivos en las aduanas; ese pan hace malabares para llegar a su destino y  ha ayudado a los oriundos de esta tierra a presentarse al mundo. 

Y hoy que el pan de Acámbaro logró la denominación de marca colectiva región de origen es necesario reflexionar sobre la importancia de la tradición y por eso me permito compartir un breve extracto de una reciente investigación que realicé para el Instituto Estatal de Cultura sobre el tema y que en breve será publicada por la editorial del estado:

En Acámbaro existen alrededor de ochenta panaderías que son el sustento de cientos de hogares dentro y fuera del municipio. El negocio ha crecido gracias a una multiplicación de panaderos que salieron de los grandes amasijos para aventurarse con sus propios expendios, muchos dicen es el pan más barato del mundo.

El pan está viajando hoy mucho más que antes y se vende como un producto no sólo tradicional sino también regional lo que implica una suma de características físicas que le hacen diferente al que se hace en otros lugares.  Hoy el empresario produce más que antes,  la demanda ha obligado a las panaderías a modernizar todos sus procesos, el crecimiento ha permitido por un lado tener más ganancias, emplear a más gente, adquirir tecnología de punta, extender su radio de venta con la adquisición de vehículos repartidores, pero en el proceso se corren algunos riesgos: la tradición se va diluyendo, los viejos panaderos están desapareciendo sin dejar escuela, se mueren las recetas antiguas.

Para quienes se inclinan por las ventajas de la modernidad el beneficio más palpable además de la higiene, ha sido la disminución del trabajo físico del panadero y a partir de la marca región de origen habrá reglas que estandarizan el proceso de hacer pan en este lugar en aras de establecer procesos de certificación de calidad y sanidad. Pero si la preocupación principal se vuelca únicamente a las ganancias que se obtienen, los viejos panaderos que conocían las artes de hacer pan grande sin prisas, con técnicas heredadas de muchos años atrás, morirán dejando un vacío que será difícil recuperar. Por eso es urgente valorar la historia que va implícita en cada tallado o en casa acambarita. Hoy más que nunca no debe olvidarse que este pan no sólo ha sido nuestro embajador, también es parte de nuestra identidad.